相差600岁文山鸡丁和宫保鸡丁有什么不同?肉质鲜嫩口味醇香肥而不腻

文山鸡丁是江西吉安传统名菜,创始人是南宋右丞相文天祥。文山鸡丁肉质鲜嫩,口味醇香,肥而不腻,带有辣味。文山鸡丁比同是鸡丁名菜的宫保鸡丁早600多年端上了普通百姓的餐桌......

  文山鸡丁是江西吉安传统名菜,创始人是南宋右丞相文天祥。文山鸡丁肉质鲜嫩,口味醇香,肥而不腻,带有辣味。文山鸡丁比同是鸡丁名菜的宫保鸡丁早600多年端上了普通百姓的餐桌,成为历史名菜广为流传。今天的人们知道文山鸡丁的并不多,甚至很多的江西菜餐厅也并不多见。

  文天祥是宋末三杰之一,在江西老家和广东抗击元朝的侵略,后来被元军俘虏宁死不投降。文天祥在留下了著名的《过零丁洋》后,被元朝统治者杀害。江西历史传统名菜三杯鸡就是文天祥死后,家乡人民为了纪念抗元英雄创作的美食。如果说三杯鸡是人民对爱国抗元英雄的热爱,那么文山鸡丁就是文天祥对人民的回赠。

  南宋末年,元军拼劲强大的军事实力一路南下,攻打到南宋都城临安(现在的杭州),南宋王朝面临覆灭危险。文天祥在组织家乡三千多子弟赶去临安解京城围困,英勇作战抵御强敌,连续收复了选多的失地,被人们誉为民族英雄。南宋皇帝钦封文天祥为“右丞相”,表彰其抵御外敌的功劳。

  有一次文天祥带领义军作战,经过江西吉安老家,家乡父老们争相恐后走向街头巷尾夹道欢迎德胜之师,感谢文天祥破敌有功。文天祥见此情此景备受感动,走出军营感谢百姓,其情景真正地达到了南宋军民间同仇敌汽,奋勇抗击异族人侵者的坚强信念。

  为了答谢父老乡亲们的鼓励和支持,文天祥在自己家举行宴会,文丞相脱下官服,系上围裙,亲自下厨做了几样小菜,招待乡邻士绅。文天祥烹制的一道鸡丁菜肴,最受大家的喜爱。这场“军民同宴”成为历史上永久流传的千古佳话。

  因为文丞相号“文山”所以后来江西人便把这道美味佳肴称为“文山鸡肉丁”,其传统的制作方法也完好地保留下来。去过江西吉安得人会发现,人们为了纪念文天祥,让人们记住这段历史,更好地讴歌爱国主义,好客的江西人热情地推荐风味美食代表作“文山鸡丁”就是顺理成章的事情了。

  现在做文山鸡丁和传统上的菜品有所不同,传统文山鸡丁用的是鸡胸肉,现在改用鸡腿肉。至于原因很简单,现在的鸡大约几个月就可以长成,上市出售了,鸡肉的质感是没法和吃着草籽、虫子和粮食经过1、2年的时间长大的鸡肉相比。做菜时只能选者运动量更大、口感韧性更好的鸡腿肉,来弥补鸡肉口感上的不足。

  江西是一个盛产竹笋的地方,竹笋的品质极高,笋肉鲜美,组织脆嫩,且含有大量的纤维素,不仅人们喜爱食用,还有健胃作用。竹笋不能生吃,单独成菜有苦涩味道,要与鸡肉、猪肉同炒,味道鲜美。

  文山鸡丁烹调简单,肉质鲜嫩,口味醇香,肥而不腻,带有辣味。把鸡腿去皮去骨拍一拍,改条切成丁,用黄酒、盐、淀粉抓匀上浆。红干辣椒切成段。笋切成丁。葱切成马牙片。笋焯水,鸡肉滑油。锅里倒入油,烧三成热放入干辣椒丁炸成紫红色,倒入笋丁、葱片、鸡腿肉丁,翻好几下。烹入黄酒、汤、盐,炒几下,用淀粉勾芡,淋入香油,起锅装盘上桌即可。

  宫保鸡丁创作比文山鸡丁晚了600多年,却用了不到30年的时间超越了这道爱国情怀美食文山鸡丁,到底是为什么呢?

  首先是起源问题。宫保鸡丁作为一道家喻户晓的美食,起源众说纷纭,特别是民间传说版本众多,已无从考证,但是在著名作家李劼人所著《大波》一书中找到了一些关于宫保鸡丁的说法。

  “清光绪年间,四川总督丁宝桢原籍贵州,在四川时,喜欢吃他家乡人做的一种糊辣子炒鸡丁,四川人接受了这个食单。因为丁宝桢官封太子少保,一般称为宫保,故称宫保鸡丁”。因先生对四川的民风民俗素有研究,于饮食一道也常留心,其说似乎要可信一些。其他传说也都大同小异。文山鸡丁则是为了纪念南宋爱国诗人、名臣文天祥而创作。

  其次就是口味。宫保鸡丁是荔枝口味,更符合现在人的味觉想念。荔枝口味大体与糖醋哦口味差不多,只是甜酸程度有所不同。糖醋味入口就明显地感觉到甜酸味,咸味在回口时表现出来,而荔枝的甜酸味和咸味并重,在入口时同时表现出来,但甜酸味的程度较糖醋味淡一些,咸味又比其重一些。另外,从味咸来说,荔枝味是先酸后甜的味觉过程,糖醋味是先甜后酸的味觉过程。而文山鸡丁是咸鲜的口味。

  最后,传统的宫保鸡丁用的是鸡腿肉,而文山鸡丁用的是鸡胸肉,因为现在鸡肉的口感和以前的鸡肉有所不同,文山鸡丁也有用鸡腿肉。宫保鸡丁用的油炸花生米口感酥脆,口感上和鸡肉丁形成了反差,带有花生的香气,这点是笋丁无法比的。

  无论是宫保鸡丁,还是文山鸡丁都是和有名的历史文化名菜;无论这道菜属于川菜,还是属于江西菜;无论是食材、口感、味道,还是饮食文化的不同;美食不只是吃喝,更是满足人们对生活和艺术的追求。返回搜狐,查看更多

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